La cucina e la lingua che la esprime sono una componente essenziale dell’identità italiana.
Associazione per la storia della lingua italiana, ASLI 5
Storia della lingua e della cucina
Franco Cesati Editore
Nell’anno dell’Expo vogliamo ricordare un volume di qualche anno fa, ma particolarmente attuale in questo periodo: “Storia della lingua e storia della cucina” pubblicato in occasione del Convegno dell’Associazione per la storia della lingua italiana che si è tenuto presso l’Università di Modena e Reggio Emilia. Ne parliamo con Cecilia Robustelli (Univ. Modena e Reggio Emilia) e Giovanna Frosini (Univ. Siena Stranieri), curatrici del volume.
L’interesse linguistico per le testimonianze scritte della storia della cucina è noto ai lettori non specialisti soprattutto per gli studi sulla “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”, il celebre manuale di cucina scritto dallo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento. Questo corposo volume fa pensare che si tratti invece di un rapporto molto ricco e articolato, ma come e perché si intrecciano lingua e cucina?
L’accostamento tra i fatti linguistici e le tradizioni gastronomiche nell’ambito italiano è stato sperimentato più volte dalle discipline linguistiche ma prevalentemente in chiave storica e con ricerche isolate, riguardanti la terminologia di alcuni prodotti o l’edizione di testi di arte culinaria. Recentemente il raggio d’indagine si è allargato anche ad altri aspetti e si sono avviate, da parte dei linguisti, riflessioni di più ampia portata, come quelle sull’analogia tra la distribuzione di fatti linguistici e le tradizioni gastronomiche all’interno della società: nel Rinascimento per esempio le corti hanno visto l’affermazione dell’italiano letterario e della cucina aristocratica, mentre i dialetti e la cucina regionale hanno caratterizzato gli strati sociali più bassi.
Quindi i testi ai quali si fa riferimento in questo volume risalgono anche a periodi più antichi di quello artusiano?
Certamente, nelle sezioni Dall’antichità alla fine del Medioevo e Dal Rinascimento all’età contemporanea compaiono ricerche su testi di poco posteriori al Mille, come il Liber de coquina risalente alla prima metà del XIII secolo e di recente attribuito a Federico II. Ci sono poi studi sul Tre e Quattrocento, per esempio sull’alimentazione nell’infanzia e su quella ritenuta “salutista”, e sui i documenti cinquecenteschi che raccontano anche l’alimentazione tradizionale dei giorni di festa all’interno di piccole comunità rurali.
Il francese è stato per un lungo periodo la lingua della gastronomia. Possiamo dire che ora è stato sostituito dall’italiano?
La lingua della cucina è stata dominata fin dalle origini dal modello francese: già il più antico manoscritto gastronomico, il Riccardiano 1071, della metà del Trecento, mostra la significativa presenza di termini di origine francese su un fondo fiorentino. Ma il predominio linguistico-culinario francese e l’obbligo per tutta l’Europa di usare una lingua “infranciosata” è stato significativo soprattutto nel Settecento (hors d’oeuvre, escalope, bechamel). Si è però allentato nell’Ottocento quando, anche in Italia, si ha la nascita di una classe borghese che apre le porte da una parte all’”italiano dell’uso medio” e dall’altra a una cucina “italiana”, recupera le tradizioni regionali portandole a un livello più alto e le distribuisce sull’intero territorio nazionale. L’azione unificante a livello sia linguistico sia gastronomico operata da Artusi rappresenta un processo che si è accentuato fortemente per tutto il Novecento, che nella prima metà è stato caratterizzato anche dalla terminologia gastronomica del periodo fascista e dal lessico della cucina futurista. Nella sezione Variazione e contatto nella società italiana vediamo che il processo verso una lingua e una cultura unitaria si consolida secondo un modello italiano ma vede anche l’emergere dei geosinonimi, cioè termini che indicano lo stesso prodotto ma in aree diverse, oggi studiati soprattutto come componenti delle diverse culture locali.
Non mancano nel volume anche analisi e ricerche sulla gastronomia italiana in giro per il mondo, dal Giappone agli Stati Uniti, dall’Inghilterra a Malta, oggi più che mai interessanti nell’anno dell’Esposizione Universale di Milano.
All’apertura linguistico-gastronomica verso l’esterno, legata al consolidamento della cucina italiana e del linguaggio culinario, oggi ormai sufficientemente stabili e accettati, è dedicata la sezione Internazionalizzazione geolinguistica e gastronomia nel Mediterraneo e oltre. Dai diversi saggi emergono problemi di identità e di integrazione, come nel caso della cucina ebraica, o storie di emigrazione che ancora traspaiono da parole e piatti dei menu americani, come nel caso del chicken scarpariello. La riduzione linguistico-gastronomica che si accompagna a nuovi stili di vita, che si nota per esempio nei menu degli autogrill, e la globalizzazione di cibi e lingue attraverso il web rappresentano due segnali opposti ma complementari della diffusione e della “agilità” che ha ormai raggiunto la lingua della cultura italiana.
Cecilia Robustelli (Dott lett Univ. Pisa, MA e PhD Univ. Reading) è Associata di Linguistica Italiana all’Università di Modena e Reggio Emilia. Ha svolto attività scientifica e didattica in Inghilterra (Univ. di Reading, Londra Royal Holloway e Cambridge) e Stati Uniti come Fullbright Visiting Scholar presso la Cornell University. È autrice di oltre sessanta pubblicazioni sulla sintassi storica, la storia della grammatica, il linguaggio di genere e la grammatica dell’italiano contemporaneo. Fa parte del Comitato di 27 esperti/e della Rete di Eccellenza dell’Italiano Istituzionale presso il Dipartimento di Italiano della Commissione Europea. Collabora con l’Accademia della Crusca sui temi della politica linguistica italiana in Europa. È responsabile scientifica del progetto Lingua e Genere organizzato da Accademia della Crusca e Comune di Firenze. Svolge una intensa attività di formazione sul rapporto lingua-genere attraverso la collaborazione con Università, Comitati PO e altre istituzioni.
Giovanna Frosini – Professore Associato, Dipartimento di Ateneo per la Didattica e la Ricerca.
FORMAZIONE SCIENTIFICA Giovanna Frosini si è formata scientificamente presso l’Università degli Studi di Firenze, dove ha conseguito la laurea in Storia della Lingua Italiana col prof. Arrigo Castellani e il dottorato di ricerca in Filologia romanza col prof. D’Arco Silvio Avalle. QUALIFICAZIONE SCIENTIFICA E DIDATTICA 1987-2001: ordinaria di Materie letterarie (classe LXVI) negli Istituti di Istruzione Secondaria di II grado; 2001-2005: ricercatore universitario di ruolo per il settore scientifico-disciplinare L-FIL-LET/12 «Linguistica Italiana»; dal 2005 in avanti: professore universitario di ruolo di II fascia per il ssd L-FIL-LET/12; 16.1.2014: abilitazione scientifica nazionale a professore di I fascia nel ssd L-FIL-LET/12. INCARICHI SCIENTIFICI: Accademica corrispondente dell’Accademia della Crusca; componente del Comitato scientifico della rivista «La lingua italiana. Storia, strutture, testi»; consulente storico-linguistico dell’Archivio Capitolare di Pistoia; socio dell’Associazione per la Storia della lingua italiana (ASLI); socio della «Casa di Dante» in Roma; socio Ass.I.Term.; componente del Consiglio Direttivo dell’Ente Nazionale Giovanni Boccaccio; componente del Comitato Nazionale per le celebrazioni centenarie di Pellegrino Artusi (2011); responsabile scientifico per l’Accademia della Crusca del programma di ricerca L’italiano in cucina. Per un vocabolario storico della lingua italiana della gastronomia; responsabile scientifico e organizzativo delle Settimane di studio sulle Letterature dell’Europa medievale, Università per Stranieri di Siena; componente del Comitato Scientifico di Casa Artusi di Forlimpopoli; componente del Consiglio Direttivo dell’Istituto Sangalli per la storia e le culture religiose.
