Il cenone di Pietro Parisi, cuoco-contadino

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headerLogo_@1xVi proponiamo per intero l’articolo, a firma di Marco Ludonio, pubblicato il 28 dicembre dal quotidiano Pagina99 su Pietro Parisi, il “cuoco-contadino” recentemente ospite della Comunità radiotelevisiva italofona nel corso del seminario “Italiano, ponte tra le culture del Mediterraneo”.

 

Il cenone di Pietro Parisi, cuoco-contadino

di Marco Laudonio

Dopo una gavetta prestigiosa ha aperto dove in teoria c’era poco mercato. Oggi fa lavorare 20 persone e sceglie i prodotti uno a uno dai contadini locali. “Non siamo solo la terra dei fuochi”.

Aveva in tasca un biglietto per Wellington e ricettari affinati per 5 anni con Alain Ducasse, a Montecarlo, e Gualtiero Marchesi. Invece convinto dalla madre, torna a casa, investendo 70mila euro in un’ex pizzeria: “Le banche hanno negato i finanziamenti, sono stato protestato, ma ora lavoro con 36 microproduttori”. Ha scommesso su un paesone che lo riteneva incapace di cucinare cose semplici e dopo 10 anni di cambiali ora Pietro Parisi sorride. Perché con la “cucina sociale”, dove i piatti non superano i 10 euro (solo il pesce arriva a 15), il ristorante Era ora ha ottenuto i “tre spicchi” del Gambero Rosso, e Carla Bruni ha trascinato Sarkozy alla sua tavola, a Palma Campania. Qui, in una bottega appena aperta, offre ai bambini panini local a un euro, l’alternativa alle merendine.

Non è decrescita felice, Parisi parla di “dispensa 2.0”: compra gli animali interi e li macella, le verdure a quintali, non a casse, utilizzando anche le parti normalmente scartate, dai gambi alle bucce. Acquista solo da piccoli produttori che hanno meno di 4 ettari che chiama “la mia Wall Street, dove il piede di lattuga costa 10 cent, lo stesso che arriva a 50 a Milano. Compro io, senza selezionatori, giro i mercati contadini dando atto a chi maneggia la zappa di essere un grande. Non siamo solo terra dei fuochi, compro dai prosumer, il valore aggiunto dell’impresa sociale è veder sorridere chi lavora. Poi uso tantissimi seccamienti, in primis le bucce di pomodoro, nel pane e come condimento.

I nonni non avevano il frigo e a settembre seccavano tutto quello che potevano sulle scale, era l’unico modo per avere tanti sapori nei piatti preparati in inverno: melanzane, fagioli, zucchine, albicocche, fichi. Prima di cucinare le verdure le passo in acqua bollente e aceto per rinvigorirle”. Funziona? Nel 2013 ha incassato oltre 1 milione di euro in un comune di 15.000 abitanti, e ha più di 20 dipendenti “strappati alla terra, non stagisti di alta cucina”.

Il cuoco-contadino (ha passato 10 anni tra i campi con i nonni) era a Roma per un convegno sull’italiano “ponte tra le culture del Mediterraneo” organizzato dalla Rai con la Comunità radiotelevisiva Italofona, dove ha portato i suoi menù. Portato, non preparato, perché fuori dai suoi due locali non cucina, si presenta direttamente con dei vasetti sottovuoto: “I boccaccielli. Li uso perché lo stesso pomodoro cucinato in America ha un sapore diverso. Volevo creare qualcosa di gusto e che sostenesse la mia terra, i piccoli produttori oscuri a tutti che non entrano in filiera, e il vasetto è l’unico modo per racchiudere sapori e territorio portando i microproduttori in giro per il mondo” ci spiega svuotando la cassa di creme, salsicce e parmigiana di melanzane secche. Assaggi della “cucina degli scarti” che lo contraddistingue: “Le ricette povere più di successo sono lo spaghetto del poverello condito con buccia di melanzane, gambi di prezzemolo e peperoncino, la frittata di bucce di patate e provola, l’insalata di Erba Pucchiacchiella, un’erba selvatica, la Portulata, usata dai contadini. E’ ricca di omega3 e la propongo sia in insalata sia cotta”.

Poveri ma gustosi, come la zuppa di ramasuglia, fatta con pasta, zucchine secche, “tarantiello” (la pancia del maiale conservata sotto sale e non in frigo), prezzemolo e alloro”. Per lasciare traccia scritta della tradizione locale ora c’è un libro fotografico (edito dalla piccola casa editrice di 2 ragazzi di Scampia, la Marotta & Cafiero) “Pietro Parisi. Un cuoco contadino, i volti della sua terra”, dove le ricette si alternano ai ritratti dei suoi fornitori. Gusto, radici, imprenditoria, gli ingredienti della sua storia. Consulente in Oman del ministero del turismo contro l’italian sounding dei piatti stracarichi di spezie in falsi ristoranti italiani, è docente in Giordania all’università gastronomica.

Il menù è il manifesto della sua cucina sociale: “Faccio mangiare i poveri con lo stesso gusto dei ricchi. Fin da bambini, perché è più semplice educare il loro palato che quello di un adulto drogato inconsapevolmente da anni. Ho visto le file per comprare pasta, scarsissima, a 1 euro al chilo, meno di una bottiglietta di Coca Cola, è triste che la qualità non si riconosca come valore al cibo. Nella bottega Le cose buone di Nannina, il nome di nonna, aperta davanti a tre scuole pubbliche, vendo a un euro panini senza glutammati o salumi scarsi. C’è la Palla di Nola, salume fatto da vecchiette artigiane, prosciutto cotto di maiale bianco, o würstel di nero casertano, abbinati a un’acqua locale”. Ha aperto a inizio dicembre, in una settimana la domanda è passata da 100 a 300 panini al dì. Un’altra cucina è possibile.

Il link all’articolo sul sito di Pagina99
http://www.pagina99.it/news/societa/7766/Il-cenone-di-Pietro-Parisi-.html#sthash.y0K7gs66.dpuf

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