Menu per orchestra. L’arte culinaria dagli antichi banchetti musicali ai moderni programmi radiotelevisivi

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copertina_menu_per_orchestra_2A due anni esatti dall’Expo 2015 vogliamo presentarvi oggi, con un’intervista ad una delle coautrici Marta Lenzi Repetto, il libro della Radio Svizzera italiana “Menù per orchestra”, in cui si coniuga l’arte culinaria degli antichi banchetti musicali con i moderni programmi radiotelevisivi.

 

Gastronomia e musica sono due forme di cultura e spettacolo. Come vengono unite in questo volume?
Ascoltare la musica e gustare un piatto sono esperienze multisensoriali ed emotive. La musica è armonia, equilibrio, bellezza. Il cibo è musica, una ricetta abbinata a un buon vino evoca corrispondenze, stimola a curiosare e conoscere tutto quello che c’è dietro. L’alternanza fra i brani che compongono una sinfonia o una sonata per pianoforte non è diversa da quella che scandisce le portate di un menu. Lo chef e il musicista hanno a disposizione elementi-base da cui non possono prescindere: nel primo caso le materie prime, gli ingredienti, gli utensili da cucina; nel secondo gli strumenti, la voce, i suoni e le note. Ambedue partono da tradizioni e regole ma li interpretano con la propria sensibilità e soggettività.  Ogni esecuzione non è mai uguale alla precedente e la ricetta, come lo spartito, si trasforma attraverso il gesto del cuoco in diverse realizzazioni e interpretazioni. Grazie alla stampa a caratteri mobili di Gutenberg e a Ottaviano Petrucci, con l’invenzione della stampa musicale nel 1501, la memoria di tali piaceri è diventata ripetibile e trasmissibile.

Il cibo, la cultura dell’alimentazione, la cucina mediterranea soni descritti e considerati come espresione di “italianità”. Cisono differenze tra la cucina italiana è relativa musica e le cucine tedesche/francesi e relativa musica?
Le differenze esistono, esistevano ed esisteranno sempre, ma sia la musica che la gastronomia sono un linguaggio universale senza confini. Entrambi manifestazioni di identità culturali, la gastronomia come la musica riflettono i mutamenti della società. In ogni diverso contesto, la musica, come la cucina, sono stati motivo di unione, momenti culminanti della vita di relazione, entrambi simboli di convivialità e piacere. Nella storia i banchetti in musica hanno caratterizzato i momenti di festa, mescolando balli, fuochi d’artificio, teatro, giostre e altri invenzioni ad effetto, in tutte le maggiori corti europee. Da un approccio meno raffinato iniziale sino all’esaltazione dell’estetica in entrambe le arti a partire dal Rinascimento, per arrivare al Seicento, un secolo di cambiamento dove elementi di continuità con il passato si intersecano e sovrappongono a novità radicali, tradizioni di lunga durata si estinguono e altre se ne creano. Intorno alla metà del secolo, si assisterà alla propagazione rapida, prima in Italia, poi in tutta Europa, di una novità artistica fondamentale: il teatro d’opera. Nascerà in questo periodo l’usanza di offrire a teatro rinfreschi e cene imbandite durante l’esecuzione dello spettacolo, moda che si protrarrà per oltre due secoli.

Filo conduttore del libro sono i celebri banchetti della storia, usi, costumi delle varie epoche: l’evoluzione gastronomica e lamusica si intrecciano creando un connubio sublime. è la musica che fa la  gastronomia o è la gastronomia/il modo di mangiare che influisce sulla musica?
Il rapporto tra la musica e la tavola affonda le sue radici nel carattere rituale che questi due elementi hanno assunto sin dall’antichità, evolvendosi in forma autonoma. Un tempo la musica rappresentava una necessità quanto il buon vino. L’elemento sonoro era parte integrante di un pranzo o una cena, al contrario di oggi quando una musica di sottofondo può sembrare una concessione, tanto per creare un’atmosfera. Nel corso dei secoli la musica venne costantemente utilizzata per intrattenere i commensali durante i banchetti: la sua funzione contribuì soprattutto a dare sfarzo e prestigio alle celebrazioni, rafforzando il compito dell’arte culinaria e di tutte le altre componenti coinvolte. Le grandi corti europee crearono una propria prestigiosa musica per i banchetti. L’intermezzo musicale del Rinascimento costituiva uno spettacolo nello spettacolo, dal 1600 ci si poteva incontrare e socializzare ascoltando l’aria musicale del sorbetto che dava il nome alla bevanda sorseggiata, mentre la barocca Tafelmusik o musica da tavola accompagnò l’invenzione di salse come la maionese e la besciamella.

Martino De Rossi, il cuoco Martino, è il personaggio iniziale da cui si dipana tutto il racconto. Parte da un piccolo villaggioin Svizzera a metà del ‘400 fino ad arrivare al servizio degli Sforza. Ma chi era cuoco Martino?
Un personaggio che ha rivoluzionato la storia della gastronomia. Definito principe dei cuochi già dai suoi contemporanei, con lui finì la vecchia tradizione medievale e iniziò una nuova stagione basata su concezioni e tecniche moderne. Dopo una ricca esperienza nella sua terra, ai tempi Ducato di Milano, oggi Canton Ticino, alla guida della rettoria dell’ospizio di S. Martino Viduale in valle di Blenio, trasformò la cucina e i gusti dell’epoca. Celebre e conteso nelle cucine di molte corti italiane, fu al servizio presso gli Sforza, del cardinale Trevisan detto per l’opulenza dei suoi banchetti “Cardinal Lucullo”, nonché di due papi, Paolo II e Sisto IV e del condottiero milanese Gian Giacomo Trivulzio.
Martino cambiò le abitudini culinarie del suo tempo avvicinandosi maggiormente ai gusti odierni. Prendendo ispirazione dalle ricette del passato, ma reinterpretandole secondo lo spirito innovatore del periodo, le presentazioni di Martino sono chiare e semplici. Nel suo Libro de arte coquinaria, composto verso la fine del XV secolo, introdusse un preciso ordine da seguire per la realizzazione dei piatti, specificando tempi di cottura e quantità degli ingredienti, raramente indicati in passato; usò un linguaggio professionale valorizzando quanto gli orti e i campi fornivano; moderò l’impiego delle costosissime spezie che venivano da lontano, utilizzate soprattutto come esibizione di ricchezza. Martino era un cuoco libero, cucinava per ottenere il miglior risultato possibile.
Cibo radiofonico e cibo televisivo: come si colloca il ruolo della radiotelevisione svizzera con il temadella gastronomia e della musica e delle due insieme?
Da sempre attenta ai cambiamenti della società, la radiotelevisione della Svizzera italiana ha costantemente sostenuto entrambe le arti, sottolineando il forte legame identitario fra i programmi RSI e la società della Svizzera italiana.
Fu a Lugano, da quelle orchestrine che animavano gli eleganti alberghi di inizio Novecento e dall’Orchestrina del Kursaal, che ebbe inizio la storia dell’Orchestra della Svizzera italiana (OSI): un passato ricco dei profumi, sapori e colori di questi splendidi alberghi a cui si affiancò ben presto (1932) e con prepotenza la neonata Radio svizzera di lingua italiana (RSI), che la volle far sua.
L’orchestra ha sempre trovato spazio e attenzione nei programmi e negli impegni della RSI, sia televisivi sia soprattutto radiofonici. Musica classica e cucina di qualità in particolare, appartengono stabilmente all’offerta di programmi della Radiotelevisione svizzera di lingua italiana, frutto di accurate ricerche e consentono ampi approfondimenti, come richiede la missione di servizio pubblico radiotv.
L’OSI e Anna Ciocca Rossi hanno abbinato le musiche a un menu ideato da Dario Ranza con sue ricette e ricette storiche di cuochi dei secoli passati. Ne possiamo consigliare qualcuno da provare?
Creare una moderna raccolta di brani sinfonici da abbinare a un raffinato menu gastronomico è stata l’intrigante sfida raccolta con entusiasmo dall’Orchestra della Svizzera italiana in occasione di questa pubblicazione.

Non possiamo non citare il piccione di Maestro Martino. Una ricetta forse un po’complessa, ma rivisitata in chiave moderna dallo chef Dario Ranza, che ci fa rivivere i fasti del passato, quando i volatili venivano presentati in tavola come se fossero ancora vivi!

E per chi ama il pesce i Ravioli magri di Vincenzo Corrado, un cuoco di fine Settecento: con polpa di trota tagliata a pezzetti con il burro e le spezie a pan pepato, cotti in brodo di pesce! Suggerisco di accompagnare questi stuzzicanti piatti con l’ascolto dei brani abbinati suonati dall’Orchestra della Svizzera italiana (OSI), contenuti nel CD allegato al libro.

 

Marta Lenzi Repetto specialista di storia dell’alimentazione attualmente Consulente per la comunicazione presso CORSI Società cooperativa per la radiotelevisione svizzera di lingua italiana. Ha lavorato presso il Dipartimento delle istituzioni dell’Ambasciata Svizzera di Roma.  Autrice del libro “I Cento anni del Kurhaus di Cademario”.

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